童年時大醬的味道美文

　　大醬，在東北，尤其在農村基本上是家家都是要“下”的，因為加工大醬的最后一道工序是“下”，所以就叫下大醬。

　　那么前邊的工作也是萬萬不可少的，首先在頭一年的秋天，把黃豆稱出了多少斤，要心中有數(shù)。把黃豆用水浸泡幾個小時，之后是烀幾個小時，連煮帶燜為烀。把黃豆煮到顏色越紅越好，這是悶的訣竅。當然，這時黃豆已經熟得發(fā)面了；下一個工序就是粉碎。

　　以前都是用石磨拉，現(xiàn)在已經沒有石磨了，就用絞刀子絞，手頭沒有鉸刀的就用菜刀剁，反正現(xiàn)在加工的量都不大。之后就是把粉碎后的“黃豆”打成一尺左右長，半尺見方的六面體“醬快”，放在通風干燥的地方發(fā)酵；早年的醬塊子到了第二年春天“下大醬”的時候已經是很不成樣子了，外邊的灰塵就不用說了。

　　還要長很多的綠毛，掰開了還有很多的蛆蟲，老人們管這叫“隔”我理解就是發(fā)酵，老人們都說只有這樣的醬塊下醬才能好吃。當然現(xiàn)在的人聰明了，打完醬快就把它用紙包嚴，這樣就干凈多了。 （也有當年春天烀大醬的）

　　下大醬是講究日子的，一般選在次年的陰歷四月初八或者是十八，否則被認為大醬就不好吃了。這時就要根據(jù)黃豆的多少準備相應比例的水和鹽，（十斤黃豆5斤鹽）攪成鹽水，再把發(fā)酵好的醬快子洗干凈，掰成小塊，扔進鹽水中再發(fā)酵。

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童年時光02-17