要不要開個(gè)菜館散文

　　在很多時(shí)候我會(huì)冒出這樣的想法，等我漂累了,或者說在外面混不下去了，倦鳥歸到南陽，在近郊的某個(gè)地方開個(gè)菜館，不學(xué)里茲酒店，專為結(jié)婚而生，門面看起來牛逼哄哄，其實(shí)里面就一道還算過得去的菜——清蒸中華鱘。也不學(xué)李二鮮魚火鍋，非得擠到二樓，憋得像個(gè)子宮，入口很小，里面很大。

　　在南陽，要找個(gè)可口且幽靜的地方吃頓飯還真不容易。菜好吃了，但環(huán)境差得夠嗆，地上像遭炮轟過一樣，大坑小凹，座兒都放不穩(wěn)當(dāng)，你還得拿著椅子自己去找平，這足以抵消享受一頓美味的樂趣。高大上得如‘信陽人家’的菜館，隔著櫥窗看里面的裝修，沒進(jìn)去就知道菜貴得離譜，這菜就算吃起來不錯(cuò)，但心會(huì)痛。

　　我的設(shè)想是，找個(gè)地方，距市區(qū)車程不超過半個(gè)小時(shí)，要靠近一片樹林，這片樹林最好是在白河的某個(gè)拐彎處，一個(gè)幽靜的院子，春天，桃花橫坡，荼蘼繞院，夏日，綠樹遮陰，蟬鳴蛙叫，秋季，能看落霞與孤鶩齊飛，秋水共長(zhǎng)天一色，隆冬時(shí)節(jié)，院內(nèi)雪映梅花，翠竹映窗，室內(nèi)溫暖如春，蘭花初綻。

　　當(dāng)然，老板娘一定要有，按照馮唐的說法，老板娘要來路不明。醉眼看上去，脖子很白，手腕子很白，有一雙惑人的媚眼。我怎么覺得像要開龍門客棧！

　　地方有了，還要注重菜品的風(fēng)格定位，食材來路要明確。記得兒時(shí)缺油少料，但奶奶做的菜仿佛至今還唇齒留香。要讓人吃出以前的味道，得往野味兒和家常上靠，比如，那時(shí)候春天常吃的槐花蒸菜、構(gòu)棒槌兒蒸菜，榆錢兒蒸菜等。雞魚兔要按照我奶奶的原始做法，用夏伏天經(jīng)過翻來覆去暴曬得來的黃豆醬，醬燜雞和醬燜兔肉，黃豆醬都是主拿，熱油熟醬，甚至連蔥姜都不放，蒜瓣要放的時(shí)機(jī)要恰到好處，材料雖然簡(jiǎn)單，火候要拿捏到位。魚要先煎后燉，加水收汁，最后加蒜片辣椒段，稍燜出鍋，吃起來才像宛東名村兒郭廠的地道奶奶味兒。酸辣菜心能做得過齒不忘并不容易，白菜要好，火候要到家，不能吃起來就是白菜幫子，還塞牙。紅薯尖兒要燒的好吃，選材也很不簡(jiǎn)單。九月九殺小雞熬芋頭是過去的說法，現(xiàn)在隨時(shí)都可以吃，小雞兒燉芋頭是一道湯菜，肉爛骨離，湯鮮味美，芋頭要糯口爽滑，不能燉過了頭，要做到口味極佳，選料和火候一定要考究。有了這些主打菜，再加上我二審兒做的泡菜，三嬸兒做的辣椒醬，四嬸兒攤的煎餅，五嬸兒熬的銀耳鏈子湯，我媽蒸的窩窩頭，簡(jiǎn)直就是南陽版的‘外婆家’，那菜館就叫‘奶奶家’吧，齊了！

　　假如我的菜確實(shí)很棒，味道good極了，有了這些菜，也許你會(huì)說，趕緊開菜館吧，一顆白菜成本2塊錢，滋溜一炒賣16塊，賺錢就這么容易。

　　賺錢真的沒有這么容易，現(xiàn)在人人都是吃貨+美食家，嘴刁得很，有一次不好吃，他就再也不來了。先說食材，你能保證一年四季都能采購(gòu)到同樣的口感的白菜，而不是騷白菜幫子嗎？要保證食材的供應(yīng)，你要有個(gè)自己的菜園子，要不要成本？

　　那好，假如這些都辦到了，大廚兒的手藝你能控制的了嗎？那就我自己來做大廚，我對(duì)自己的廚藝真的是很有信心，但是我沒辦法控制好情緒，做菜是和心情又關(guān)的，很多時(shí)候內(nèi)心無法總保持一直的平靜，炒出來的菜就跟著忽好吃，忽不好吃，這叫菜品質(zhì)量不穩(wěn)定。是菜館大忌，犯了忌不好吧！

　　再假如，這些不好的因素我又克服了。那么，有幾個(gè)人知道你開了‘奶奶家’菜館？有誰會(huì)一定愿意來你這里吃飯，那你怎么能保證人家非得要到你這里吃，而不去吃盆兒窯大鍋菜。我會(huì)炒醬燜雞，人家不會(huì)炒嗎？你真能吃出來郭廠的雞和白土崗的雞有啥不同嗎？你別騙我，我吃過白土崗的雞，還吃過萬灣兒的雞子哩。

　　還有，光說人家的環(huán)境不好，咱這個(gè)菜館環(huán)境也得鼓搗一下吧，店面室內(nèi)怎么也要弄得跟雅沾點(diǎn)邊，地板、墻壁，桌椅，裝飾，擺件，燈具，雅座屏風(fēng)隔間，不求奢華但求有品位，目光停留的每個(gè)角落，都要體現(xiàn)出是經(jīng)過精心設(shè)計(jì)的，院內(nèi)得種花植草，方石鋪地，還有這些精心烹制出來的菜肴都要裝在古樸典雅，奇形怪狀的盤子里。

　　租金，裝修，綠化，雜七雜八加在一起，初步一算五十萬出去了，這想法八成又泡湯啦！

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